Η θαυμαστή χημική σύσταση του ελαιολάδου

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι φυτικό έλαιο που λαμβάνεται κατευθείαν από τον καρπό της ελιάς με την χρήση μηχανικών μέσων και χωρίς καμία περαιτέρω χημική ή άλλη επεξεργασία. Η χημική του σύσταση αποτελείται από πρωτεύοντα και δευτερεύοντα συστατικά.

Τα πρωτεύοντα συστατικά περιλαμβάνουν την γλυκερόλη και αντιπροσωπεύουν το 98% περίπου του συνολικού βάρους στο ελαιόλαδο. Συνθέτουν αυτό που είναι γνωστό ως σαπωνοποιημένο μέρος του ελαιολάδου, το οποίο είναι υπεύθυνο για την λιπαρή του υφή. Τα τριγλυκερίδια, εστέρες γλυκερόλης με 3 λιπαρά οξέα, κυριαρχούν στο ελαιόλαδο. Τα λιπαρά οξέα που χρησιμοποιούνται για τον σχηματισμό των τριγλυκερίδιων είναι 3 διαφορετικών ειδών^[1]. Συγκεκριμένα, τα κορεσμένα, τα μονοακόρεστα και τα πολυακόρεστα. Τα τριγλυκερίδια των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων αντιπροσωπεύουν περίπου το 68-83% των συνολικών τριγλυκερίδιων στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, με το ελαϊκό οξύ να διατηρεί τη μερίδα του λέοντος. Πολυετής επιστημονική έρευνα έχει αποδείξει την εξαιρετικά ευεργετική επίδραση που έχουν τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα στην υγεία και καλή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού^[2]. Επίδραση που τα καθιστά πολύτιμα και θρεπτικά σαφώς ανώτερα σε σχέση με τα πολυακόρεστα που συναντώνται κυρίως σε φυτικά έλαια (ηλιέλαιο και το σογιέλαιο) αλλά και τα κορεσμένα που συνθέτουν κατά κύριο λόγο τα ζωικά λίπη και έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο εκδήλωσης στεφανιαίας νόσου, εμφραγμάτων καθώς και καρκινικών όγκων.

Παρά το γεγονός ότι αντιπροσωπεύουν μόλις το 2% του συνολικού βάρους του, τα δευτερεύοντα συστατικά στο ελαιόλαδο θεωρούνται ως κριτικής σημασίας για δύο λόγους. Αφενός γιατί είναι υπεύθυνα για πληθώρα εκ των ευεργετικών για την υγεία ιδιοτήτων του ελαιολάδου και αφετέρου διότι συμβάλλουν σημαντικά στις οργανοληπτικές ιδιότητες αυτού. Περισσότερες από 230 χημικές ενώσεις συνδυάζονται για να συνθέσουν το ασαπωνοποίητο μέρος του πολύτιμου ελαίου. Μεταξύ άλλων, στερόλες, αλιφατικές και τριτερπενικές αλκοόλες, υδατάνθρακες, φαινόλες, καροτενοειδή, βιταμίνες και άλλα. Αν και καθεμία από αυτές τις ενώσεις παίζει το δικό της ξεχωριστό ρόλο στην καλή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού, ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει στις φαινολικές  ενώσεις και την αντιοξειδωτική τους δράση.   

Η χαρακτηριστική ικανότητα του ελαιόδεντρου να επιβιώνει υπό αντίξοες συνθήκες με ελάχιστους πόρους αποδίδεται κατά μεγάλο βαθμό σε μια σειρά αμυντικών μηχανισμών που το δέντρο έχει αναπτύξει για αυτοπροστασία. Εκ των πλέον σημαντικών μεταξύ αυτών των μηχανισμών είναι  οι λεγόμενες αντιοξειδωτικές ουσίες, των οποίων η δράση εξασφαλίζει την χημική σταθερότητα τόσο στο δέντρο όσο και στο ελαιόλαδο. Για το ανθρώπινο σώμα, τα αντιοξειδωτικά παρέχουν υπερπολύτιμες υπηρεσίες καθώς προστατεύουν τα κύτταρα μας από οξειδωτικό στρες, ενεργό οξυγόνο και ελεύθερες ρίζες. Ενώ το πολύ μεγάλο μέρος του οξυγόνου που εισπνέουμε χρησιμοποιείται για την παραγωγή ενέργειας στο σύστημα μας, υπάρχει και ένα 2-3% το οποίο μετατρέπεται σε αυτό που οι επιστήμονες αποκαλούν ελεύθερες ρίζες. Οι τελευταίες όταν παράγονται σε μεγάλες ποσότητες και για μεγάλο σχετικά χρονικό διάστημα, εκθέτουν τον οργανισμό μας στο λεγόμενο οξειδωτικό στρες, που μεταξύ άλλων επιταχύνει την διαδικασία γήρανσης και προλειαίνει το έδαφος για σειρά σοβαρών παθήσεων. Επιπρόσθετα, οι ελεύθερες ρίζες έχει αποδειχτεί ότι προκαλούν βλάβες στη δομή των μορίων DNA στα κύτταρα, υπονομεύοντας σημαντικά την παραγωγή ενζύμων, ορμονών και αντισωμάτων. Ως αναπόφευκτο επακόλουθο, τα γονίδια υπόκεινται σε γενετικές αλλοιώσεις με αποτέλεσμα τα νέα κύτταρα που προκύπτουν κατά την κυτταρική διαίρεση να είναι υποδεέστερα των αρχικών από τα οποία προήλθαν. Οδηγούμαστε τελικώς σε αυξημένο κίνδυνο τα νέα κύτταρα να μετατραπούν σε καρκινικά καθώς το γενετικό υλικό δεν μεταδόθηκε αυτούσιο.

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε φαινολικές ενώσεις με έντονη αντιοξειδωτική δράση (ελαιοευρωπεΐνη, ελαιοκανθάλη, α-τοκοφερόλη, τυροσόλη, υδροξυ-τυροσόλη κ.α.), συνεπώς η κατανάλωση του εγγυάται θωράκιση του οργανισμού κατά της δράσης των ελεύθερων ριζών. Οι υδροφιλικές φαινόλες, όπως οι φαινολικές αλκοόλες, τα φαινολικά οξέα, τα φλαβονοειδή, οι λιγνίνες και σημαντικότερα απ’ όλα τα σεκοροειδή, αποτελούν τα πλέον διαδεδομένα φυσικά αντιοξειδωτικά στη σύσταση στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Μάλιστα, τα σεκοροειδή (ελαιοευρωπεΐνη, διμεθυλο-ελαιοευρωπεΐνη), που είναι η επικρατούσα κατηγορία φαινολών στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, απαντώνται αποκλειστικά σε φυτά της οικογένειας Oleaceae στην οποία ανήκει και το ελαιόδεντρο (Olea europaea). Εκτός από τις υδροφιλικές φαινόλες, σημαντικά φυσικά αντιοξειδωτικά που απαντώνται στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι οι τοκοφερόλες (βιταμίνες Ε) και τα καροτενοειδή. Η Α-τοκοφερόλη, η πλέον ενεργή βιολογικά τοκοφερόλη, βρίσκεται στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε μεγάλες συγκεντρώσεις και πέρα από την αντιοξειδωτική της δράση συμβάλλει σημαντικά στην καλή λειτουργία του αναπαραγωγικού συστήματος και στην αποκατάσταση ζημιών του νευρολογικού και μυϊκού συστήματος.    

Δύο επιπλέον σημαντικές κατηγορίες χημικών ενώσεων, πέραν των φαινολικών, που απαντώνται στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και χρίζουν ιδιαίτερης μνείας είναι οι στερόλες και οι υδατάνθρακες.  ÎŸÎ¹ φυτοστερόλες είναι γνωστές για την ανασταλτική τους δράση στα επίπεδα χοληστερίνης του οργανισμού, ενώ υπάρχουν σαφείς ενδείξεις και για πιθανή αντικαρκινική δράση αυτών (ειδικά για την β-σιτοστερόλη). Ο υδατάνθρακας γνωστός με το όνομα σκουαλένιο υπάρχει στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε μεγαλύτερη συγκέντρωση από κάθε άλλο φυτικό έλαιο (136-708mg ανά 100gr ελαίου). Σύμφωνα με επιδημιολογικές μελέτες και επιστημονικά πειράματα σε ζώα^[3], το σκουαλένιο εμφανίζεται να έχει ισχυρή και πολυσχιδή αντικαρκινική δράση. Παρόλο που αυτή η δράση μένει να διερευνηθεί και να επιβεβαιωθεί και στον ανθρώπινο οργανισμό , τα μέχρι τώρα ευρήματα είναι παραπάνω από ενθαρρυντικά.

Προσοχή!

Ολοκληρώνοντας την περιγραφή της χημικής σύστασης στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, είναι απαραίτητο να ξεκαθαριστεί και να τονιστεί ότι όλα τα παραπάνω αφορούν αποκλειστικά και μόνο το έξτρα παρθένο και παρθένο ελαιόλαδο τα οποία λαμβάνονται αποκλειστικά με μηχανικές μεθόδους και χωρίς περαιτέρω επεξεργασία. Η διαδικασία εξευγενισμού (περιλαμβάνει εκτεταμένη χρήση χημικών ουσιών) που το πυρηνέλαιο και το απλό ελαιόλαδο υποβάλλονται προκειμένου να γίνουν κατάλληλα προς βρώση, καταστρέφει σχεδόν στο σύνολο τους τα ωφέλιμα συστατικά που περιγράψαμε και πρακτικά εξαφανίζει όλες εκείνες τις ευεργετικές ιδιότητες που προσφέρει το ελαιόδεντρο μέσω των καρπών του. Σας προτρέπουμε το παραπάνω να το κρατήστε στο μυαλό σας για συνειδητοποιημένες, καλά πληροφορημένες και ασφαλείς αγορές ελαιολάδου.                                                                            

Iωάννα Τζατζιμάκη  

Χημικός

MSc Μηχανικός Περιβάλλοντος Engineering

Phd υποψήφια

Πολυτεχνείο Κρήτης