Οργανοληπτικές ιδιότητες

Οργανοληπτικές ιδιότητες

Για την επαρκή οργανοληπτική αξιολόγηση σε ένα ελαιόλαδο, κανείς πρέπει να αξιοποιήσει την αίσθηση της μυρωδιάς, τις αισθήσεις του τριδυμιαίου νεύρου καθώς και την αίσθηση της γεύσης. Αυτές οι τρεις είναι απαραίτητες προκειμένου να μπορέσουμε να αποσυνθέσουμε το πολύπλοκο σύμπλεγμα γευστικών ερεθισμάτων που λαμβάνουμε καθώς γευόμαστε ένα ελαιόλαδο. Αντί να μπούμε στη διαδικασία να εμβαθύνουμε σε τεχνικές λεπτομέρειες της γευσιγνωσίας στο ελαιόλαδο, θεωρούμε χρησιμότερο εδώ να παρουσιάσουμε τα σημαντικότερα γευστικά και οσφραντικά χαρακτηριστικά[1], θετικά ή αρνητικά, του ελαιολάδου, τα οποία μπορούν να γίνουν αντιληπτά από το μέσο, άπειρο και χωρίς ιδιαίτερη σχετική εκπαίδευση άτομο. Χρησιμοποιείστε τα παρακάτω κάθε φορά που προσπαθείτε να αξιολογήστε την ποιότητα σε ένα ελαιόλαδο που δοκιμάζεται, καθώς θα σας οδηγήσουν σε ασφαλή συμπεράσματα και θα σας κρατήσουν μακριά από ελαττωματικά ή μη καθαρά ελαιόλαδα.   

 

Θετικά-ζητούμενα χαρακτηριστικά

Φρουτώδες: Αποτελεί πολύ σημαντικό χαρακτηριστικό του οποίου η ανίχνευση κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση στο ελαιόλαδο αποτελεί απαραίτητη συνθήκη για την κατηγοριοποίηση του ελαιολάδου αυτού ως «Î­Î¾Ï„ρα παρθένο» ή «Ï€Î±ÏÎ¸Î­Î½Î¿». Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό ως συνδυασμός γευστικό-οσφραντικών αισθήσεων που συναντώνται σε ελαιόλαδα παραχθέντα από υγιής και φρέσκιες ελιές, συλλεχθείσες στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης τους.

Πικρό: Αποτελεί χαρακτηριστικό ποιοτικού έξτρα παρθένου ή παρθένου ελαιολάδου που έχει παραχθεί από πράσινες ελιές ή ελιές που το χρώμα τους έχει αρχίσει μόλις να σκουρύνει λόγω της διαδικασίας ωρίμανσης. Το πικρό γίνεται αντιληπτό ως γευστικό ερέθισμα και σε μερικά άτομα μπορεί να προκαλεί δυσφορία ανάλογα με την ένταση του. Παρόλο αυτό, δεν θα πρέπει επ ουδενί να θεωρείται αρνητικό χαρακτηριστικό, το αντίθετο μάλιστα. Το πικρό αποτελεί ένδειξη χαμηλής περιεκτικότητας που έχει ένα ελαιόλαδο σε ελεύθερα οξέα και συνεπώς υψηλής ποιότητας. Καλό ωστόσο είναι σε περιπτώσεις ελαιολάδων με έντονο το πικρό, αυτή η ιδιαιτερότητα να αναφέρεται προς ενημέρωση του καταναλωτή.

Πικάντικο ή πιπεράτο: Πρόκειται για το τρίτο βασικό και απαραίτητο χαρακτηριστικό σε ένα ποιοτικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Μια έντονη γευστική ιδιότητα που συναντάται σε ελαιόλαδα παραχθέντα από υγιής ανώριμες ελιές, συλλεχθείσες στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου. Οι φαινόλες, χημικές ενώσεις με έντονη αντιοξειδωτική δράση, όπως η ελεοκανθάλη, ευθύνονται για  Ï„ο πικάντικο. Το πικάντικο σε ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο φθίνει καθώς αυτό ωριμάζει. Άξιο αναφοράς είναι ότι το πικάντικο ξεπλένεται δευτερόλεπτα μετά την γευσιγνωσία σε ένα ελαιόλαδο και σε κάθε περίπτωση πρέπει να διαχωρίζεται από το ταγγό (δείτε παρακάτω), το οποίο αφήνει μια πολύ πιο επίμονη και έντονη γεύση (δυσάρεστη).

 

Αρνητικά χαρακτηριστικά-ελαττώματα

Μουχλιασμένο-νοτισμένο: Χαρακτηριστική δυσάρεστη γεύση-οσμή που συναντάται σε ελαιόλαδο παραχθέν από ελιές οι οποίες κατόπιν της συγκομιδής τους παρέμειναν για μέρες εκτεθειμένες σε περιβάλλον υψηλής υγρασίας (πχ συσσωρευμένες σε υγρά ελαιόπανα), αναπτύσσοντας μεγάλους πληθυσμούς μυκήτων και ζυμομυκήτων.   

Mούργα: Χαρακτηριστική δυσάρεστη γεύση-οσμή που συναντάται στο ελαιόλαδο, κατόπιν μακρόχρονης επαφής αυτού με ιζήματα σε δοχεία φύλαξης. Η μετάγγιση του ελαιολάδου από δεξαμενή σε δεξαμενή ανά λογικά χρονικά διαστήματα συνιστάται για την αποφυγή εμφάνισης του συγκεκριμένου χαρακτηριστικού. Κάθε τέτοια μετάγγιση ωστόσο θα πρέπει να γίνεται με τη μέγιστη δυνατή προσοχή προκειμένου να ελαχιστοποιηθεί η έκθεση στον βλαβερό για το ελαιόλαδο ατμοσφαιρικό αέρα.   

Kρασώδες-ξυδάτο: Χαρακτηριστική δυσάρεστη γεύση στο ελαιόλαδο που παραπέμπει σε κρασί ή ξύδι. Μια τέτοια γεύση αποδίδεται σε διαδικασίες ζύμωσης που λαμβάνουν χώρα στο εσωτερικό των ελιών και οδηγούν στο σχηματισμό οξεικού οξέος (οξεικός αιθυλεστέρας και αιθανόλη).

Μεταλλικό: Χαρακτηριστική δυσάρεστη γεύση-οσμή στο ελαιόλαδο που παραπέμπει σε μέταλλο. Συναντάται σε ελαιόλαδα που ήρθαν σε εκτεταμένη επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατά την παραγωγική διαδικασία και ιδιαιτέρως κατά τα στάδια της έκθλιψης του ελαιοκάρπου, της μάλαξης, του φυγοκεντρικού διαχωρισμού της ελαιόπαστας και της αποθήκευση του παραχθέντος ελαιολάδου.

Ταγγό: Διακριτή δυσάρεστη γεύση που έρχεται ως αποτέλεσμα προχωρημένης οξείδωσης λόγω παρατεταμένης επαφής που ενδέχεται να έχει το ελαιόλαδο με ατμοσφαιρικό αέρα. Aρνητική αίσθηση, κοινώς συνοδευόμενη από μια λιπαρή επίγευση η οποία επιμένει να διατηρείται στην στοματική κοιλότητα για αρκετή ώρα κατόπιν της γευσιγνωσίας στο ελαττωματικό ελαιόλαδο.

Ψημένο ή καμένο: Χαρακτηριστική δυσάρεστη γεύση σε ελαιόλαδο που έχει παραχθεί υπό συνθήκες υψηλής ή παρατεταμένης θέρμανσης, ειδικά κατά το στάδιο της μάλαξης του ελαιοκαρπού.  

Άλμη: Δυσάρεστη γεύση-οσμή που χαρακτηρίζει ελαιόλαδο παραχθέν από ελιές που προηγουμένως διατηρούνταν σε αλατούχα διαλύματα.

Χωματίλα: Δυσάρεστη γεύση-οσμή σε ελαιόλαδο παραχθέν από ελιές που έχουν συλλεχθεί από το έδαφος και ακολούθως έχουν περάσει στην διαδικασία έκθλιψης χωρίς προηγουμένως να πλυθούν επαρκώς.



[1] Πηγή: Σύνδεσμος Ελαιοκομικών Δήμων Κρήτης

News

Why Extra Virgin Olive Oil is The Healthiest Fat on Earth
Why Extra Virgin Olive Oil is The Healthiest Fat on Earth
Role of Olive Oil in Reducing Oxidative Stress
Role of Olive Oil in Reducing Oxidative Stress
Συμπληρώστε το e-mail σας και λάβετε τον ηλεκτρονικό μας κατάλογο.