Για την επαÏκή οÏγανοληπτική αξιολόγηση σε Îνα ελαιόλαδο, κανείς Ï€ÏÎπει να αξιοποιήσει την αίσθηση της μυÏωδιάς, τις αισθήσεις του Ï„Ïιδυμιαίου νεÏÏου καθώς και την αίσθηση της γεÏσης. ΑυτÎÏ‚ οι Ï„Ïεις είναι απαÏαίτητες Ï€ÏοκειμÎνου να μποÏÎσουμε να αποσυνθÎσουμε το πολÏπλοκο σÏμπλεγμα γευστικών εÏεθισμάτων που λαμβάνουμε καθώς γευόμαστε Îνα ελαιόλαδο. Αντί να μποÏμε στη διαδικασία να εμβαθÏνουμε σε τεχνικÎÏ‚ λεπτομÎÏειες της γευσιγνωσίας στο ελαιόλαδο, θεωÏοÏμε χÏησιμότεÏο εδώ να παÏουσιάσουμε τα σημαντικότεÏα γευστικά και οσφÏαντικά χαÏακτηÏιστικά[1], θετικά ή αÏνητικά, του ελαιολάδου, τα οποία μποÏοÏν να γίνουν αντιληπτά από το μÎσο, άπειÏο και χωÏίς ιδιαίτεÏη σχετική εκπαίδευση άτομο. ΧÏησιμοποιείστε τα παÏακάτω κάθε φοÏά που Ï€Ïοσπαθείτε να αξιολογήστε την ποιότητα σε Îνα ελαιόλαδο που δοκιμάζεται, καθώς θα σας οδηγήσουν σε ασφαλή συμπεÏάσματα και θα σας κÏατήσουν μακÏιά από ελαττωματικά ή μη καθαÏά ελαιόλαδα.
Θετικά-ζητοÏμενα χαÏακτηÏιστικά
ΦÏουτώδες: Αποτελεί Ï€Î¿Î»Ï ÏƒÎ·Î¼Î±Î½Ï„Î¹ÎºÏŒ χαÏακτηÏιστικό του οποίου η ανίχνευση κατά την οÏγανοληπτική αξιολόγηση στο ελαιόλαδο αποτελεί απαÏαίτητη συνθήκη για την κατηγοÏιοποίηση του ελαιολάδου Î±Ï…Ï„Î¿Ï Ï‰Ï‚ «ÎξτÏα παÏθÎνο» ή «Ï€Î±ÏθÎνο». Το φÏουτώδες γίνεται αντιληπτό ως συνδυασμός γευστικό-οσφÏαντικών αισθήσεων που συναντώνται σε ελαιόλαδα παÏαχθÎντα από υγιής και φÏÎσκιες ελιÎÏ‚, συλλεχθείσες στο βÎλτιστο στάδιο ωÏίμανσης τους.
ΠικÏÏŒ: Αποτελεί χαÏακτηÏιστικό Ï€Î¿Î¹Î¿Ï„Î¹ÎºÎ¿Ï ÎξτÏα παÏθÎνου ή παÏθÎνου ελαιολάδου που Îχει παÏαχθεί από Ï€Ïάσινες ελιÎÏ‚ ή ελιÎÏ‚ που το χÏώμα τους Îχει αÏχίσει μόλις να σκουÏÏνει λόγω της διαδικασίας ωÏίμανσης. Το πικÏÏŒ γίνεται αντιληπτό ως γευστικό εÏÎθισμα και σε μεÏικά άτομα μποÏεί να Ï€Ïοκαλεί δυσφοÏία ανάλογα με την Îνταση του. ΠαÏόλο αυτό, δεν θα Ï€ÏÎπει επ ουδενί να θεωÏείται αÏνητικό χαÏακτηÏιστικό, το αντίθετο μάλιστα. Το πικÏÏŒ αποτελεί Îνδειξη χαμηλής πεÏιεκτικότητας που Îχει Îνα ελαιόλαδο σε ελεÏθεÏα οξÎα και συνεπώς υψηλής ποιότητας. Καλό ωστόσο είναι σε πεÏιπτώσεις ελαιολάδων με Îντονο το πικÏÏŒ, αυτή η ιδιαιτεÏότητα να αναφÎÏεται Ï€Ïος ενημÎÏωση του καταναλωτή.
Πικάντικο ή πιπεÏάτο: Î Ïόκειται για το Ï„Ïίτο βασικό και απαÏαίτητο χαÏακτηÏιστικό σε Îνα ποιοτικό ÎξτÏα παÏθÎνο ελαιόλαδο. Μια Îντονη γευστική ιδιότητα που συναντάται σε ελαιόλαδα παÏαχθÎντα από υγιής ανώÏιμες ελιÎÏ‚, συλλεχθείσες στην αÏχή της ελαιοκομικής πεÏιόδου. Οι φαινόλες, χημικÎÏ‚ ενώσεις με Îντονη αντιοξειδωτική δÏάση, όπως η ελεοκανθάλη, ευθÏνονται για το πικάντικο. Το πικάντικο σε Îνα ÎξτÏα παÏθÎνο ελαιόλαδο φθίνει καθώς αυτό ωÏιμάζει. Άξιο αναφοÏάς είναι ότι το πικάντικο ξεπλÎνεται δευτεÏόλεπτα μετά την γευσιγνωσία σε Îνα ελαιόλαδο και σε κάθε πεÏίπτωση Ï€ÏÎπει να διαχωÏίζεται από το ταγγό (δείτε παÏακάτω), το οποίο αφήνει μια Ï€Î¿Î»Ï Ï€Î¹Î¿ επίμονη και Îντονη γεÏση (δυσάÏεστη).
ΑÏνητικά χαÏακτηÏιστικά-ελαττώματα
ΜουχλιασμÎνο-νοτισμÎνο: ΧαÏακτηÏιστική δυσάÏεστη γεÏση-οσμή που συναντάται σε ελαιόλαδο παÏαχθÎν από ελιÎÏ‚ οι οποίες κατόπιν της συγκομιδής τους παÏÎμειναν για μÎÏες εκτεθειμÎνες σε πεÏιβάλλον υψηλής υγÏασίας (πχ συσσωÏευμÎνες σε υγÏά ελαιόπανα), αναπτÏσσοντας μεγάλους πληθυσμοÏÏ‚ μυκήτων και ζυμομυκήτων.
MοÏÏγα: ΧαÏακτηÏιστική δυσάÏεστη γεÏση-οσμή που συναντάται στο ελαιόλαδο, κατόπιν μακÏόχÏονης επαφής Î±Ï…Ï„Î¿Ï Î¼Îµ ιζήματα σε δοχεία φÏλαξης. Η μετάγγιση του ελαιολάδου από δεξαμενή σε δεξαμενή ανά λογικά χÏονικά διαστήματα συνιστάται για την αποφυγή εμφάνισης του συγκεκÏιμÎνου χαÏακτηÏιστικοÏ. Κάθε Ï„Îτοια μετάγγιση ωστόσο θα Ï€ÏÎπει να γίνεται με τη μÎγιστη δυνατή Ï€Ïοσοχή Ï€ÏοκειμÎνου να ελαχιστοποιηθεί η Îκθεση στον βλαβεÏÏŒ για το ελαιόλαδο ατμοσφαιÏικό αÎÏα.
KÏασώδες-ξυδάτο: ΧαÏακτηÏιστική δυσάÏεστη γεÏση στο ελαιόλαδο που παÏαπÎμπει σε κÏασί ή ξÏδι. Μια Ï„Îτοια γεÏση αποδίδεται σε διαδικασίες ζÏμωσης που λαμβάνουν χώÏα στο εσωτεÏικό των ελιών και οδηγοÏν στο σχηματισμό Î¿Î¾ÎµÎ¹ÎºÎ¿Ï Î¿Î¾Îος (οξεικός αιθυλεστÎÏας και αιθανόλη).
Μεταλλικό: ΧαÏακτηÏιστική δυσάÏεστη γεÏση-οσμή στο ελαιόλαδο που παÏαπÎμπει σε μÎταλλο. Συναντάται σε ελαιόλαδα που ήÏθαν σε εκτεταμÎνη επαφή με μεταλλικÎÏ‚ επιφάνειες κατά την παÏαγωγική διαδικασία και ιδιαιτÎÏως κατά τα στάδια της Îκθλιψης του ελαιοκάÏπου, της μάλαξης, του φυγοκεντÏÎ¹ÎºÎ¿Ï Î´Î¹Î±Ï‡Ï‰ÏÎ¹ÏƒÎ¼Î¿Ï Ï„Î·Ï‚ ελαιόπαστας και της αποθήκευση του παÏαχθÎντος ελαιολάδου.
Ταγγό: ΔιακÏιτή δυσάÏεστη γεÏση που ÎÏχεται ως αποτÎλεσμα Ï€ÏοχωÏημÎνης οξείδωσης λόγω παÏατεταμÎνης επαφής που ενδÎχεται να Îχει το ελαιόλαδο με ατμοσφαιÏικό αÎÏα. AÏνητική αίσθηση, κοινώς συνοδευόμενη από μια λιπαÏή επίγευση η οποία επιμÎνει να διατηÏείται στην στοματική κοιλότητα για αÏκετή ÏŽÏα κατόπιν της γευσιγνωσίας στο ελαττωματικό ελαιόλαδο.
ΨημÎνο ή καμÎνο: ΧαÏακτηÏιστική δυσάÏεστη γεÏση σε ελαιόλαδο που Îχει παÏαχθεί υπό συνθήκες υψηλής ή παÏατεταμÎνης θÎÏμανσης, ειδικά κατά το στάδιο της μάλαξης του ελαιοκαÏποÏ.
Άλμη: ΔυσάÏεστη γεÏση-οσμή που χαÏακτηÏίζει ελαιόλαδο παÏαχθÎν από ελιÎÏ‚ που Ï€ÏοηγουμÎνως διατηÏοÏνταν σε αλατοÏχα διαλÏματα.
Χωματίλα: ΔυσάÏεστη γεÏση-οσμή σε ελαιόλαδο παÏαχθÎν από ελιÎÏ‚ που Îχουν συλλεχθεί από το Îδαφος και ακολοÏθως Îχουν πεÏάσει στην διαδικασία Îκθλιψης χωÏίς Ï€ÏοηγουμÎνως να πλυθοÏν επαÏκώς.
[1] Πηγή: ΣÏνδεσμος Ελαιοκομικών Δήμων ΚÏήτης