Ποιότητα ελαιολάδου

Η ποιότητα για ένα ελαιόλαδο αποτελεί καθοριστικής σημασίας παράγοντα τόσο για την γεύση του όσο κυρίως για την θρεπτική και βιολογική του αξία. Συνεπώς, μια ξεκάθαρη ποιοτική κατηγοριοποίηση είναι απαραίτητη προκειμένου ο απλός καταναλωτής να είναι σε θέση να διακρίνει μεταξύ των διαφορετικών διαθέσιμων ποιοτικών κλάσεων στο ελαιόλαδο και ανάλογα να κάνει τις επιλογές του. Αντιλαμβανόμενο την παραπάνω ανάγκη, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC) προχώρησε πριν μερικά χρόνια στην ανάπτυξη και καθιέρωση συγκεκριμένου ποιοτικού προτύπου (COI/T.15/NC No 3/Rev. 6 , November 2011), το οποίο ισχύει και εφαρμόζεται από όλα τα κράτη-μέλη του Συμβουλίου και για το σύνολο των ελαιολάδων και πυρηνελαίων που εμπλέκονται στο διεθνές εμπόριο τροφίμων. Με βάση τις αρχές του συγκεκριμένου προτύπου, παραθέτουμε παρακάτω μια περιγραφή των διαφορετικών  Î±Î½Î±Î³Î½Ï‰ÏÎ¹ÏƒÎ¼Î­Î½Ï‰Î½ ποιοτικών κλάσεων στο ελαιόλαδο (επιλέξτε την εικόνα στα αριστερά για μια συγκεντρωτική απεικόνιση της ποιοτική κατηγοριοποίησης).

A. Ελαιόλαδα

Στην βασική αυτή ποιοτική κλάση εμπίπτουν ελαιόλαδα τα οποία έχουν παραχθεί αποκλειστικά από τον καρπό της ελιάς, εξαιρουμένων ελαιολάδων που προκύπτουν με την χρήση διαλυτών^[1]  ή με μεθόδους επανεστεροποίησης, και τα οποία δεν είναι αποτέλεσμα πρόσμιξης με έλαια άλλου είδους. Τα ελαιόλαδα της κλάσης αυτής διαχωρίζονται περαιτέρω σε  Παρθένα ελαιόλαδα και σε Εξευγενισμένα ελαιόλαδα.   

A.1. Παρθένο ελαιόλαδο

Χαρακτηρίζεται το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς αποκλειστικά με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα. Η παραγωγή γίνεται κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες, κυρίως θερμοκρασίας, οι οποίες δεν προκαλούν κανενός είδους μετατροπές στην φύση του ελαιολάδου. Τα βασικά στάδια παραγωγής ενός παρθένου ελαιολάδου περιλαμβάνουν αυστηρά και μόνο το πλύσιμο του καρπού, την μάλαξη της ελαιόπαστας, τον φυγοκεντρικό διαχωρισμό και το φιλτράρισμα του ελαιολάδου. Τα παρθένα ελαιόλαδα διαχωρίζονται περαιτέρω σε «Î­Î¾Ï„ρα παρθένα» και «Ï€Î±ÏÎ¸Î­Î½Î±» ελαιόλαδα. 

A.1.1. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Η κατηγορία του έξτρα παρθένου περιλαμβάνει ελαιόλαδα που συμμορφώνονται με τα υψηλότερα στάνταρ ποιότητας και χαρακτηρίζονται από ένα εξαιρετικό προφίλ οργανοληπτικών ιδιοτήτων. Με άλλα λόγια, το «Î­Î¾Ï„ρα παρθένο» είναι η καλύτερη δυνατή ποιότητα ελαιολάδου που μπορεί κανείς να βρει. Ουσιαστικά πρόκειται για τον φυσικό χυμό της ελιάς, ο οποίος λαμβάνεται κατόπιν έκθλιψης του ελαιοκάρπου αποκλειστικά με μηχανικά ή φυσικά μέσα και σε θερμοκρασίες αρκετά χαμηλές ώστε να μην προκαλούν την υποβάθμιση του τελικού προϊόντος (27-28°C). Επιπλέον, η παραγωγική διαδικασία χαρακτηρίζεται από παντελή απουσία προσθετικών ή χημικών διαλυτών. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει διάμεση τιμή ελαττωμάτων ίση με 0, ενώ χαρακτηρίζεται από ευδιάκριτο φρουτώδες άρωμα και πικρή, πικάντικη επίγευση σε ένα εύρος αποδεκτών εντάσεων. Από χημική άποψη, ένα ελαιόλαδο εμπίπτει στην κλάση του «Î­Î¾Ï„ρα παρθένο» όταν η περιεκτικότητα του σε ελεύθερα οξέα (πιο γνωστή ως οξύτητα) δεν υπερβαίνει τα 0,8γρ ανά 100γρ ελαιολάδου (0,8%) και η τιμή των υπεροξειδίων του είναι χαμηλότερη των 20 χιλιοστοισοδύναμων O2. Σύμφωνα με στατιστικά του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου^[2], η Ελλάδα είναι μακράν η μεγαλύτερη παραγωγός και εξαγωγός χώρα έξτρα παρθένου ελαιολάδου με περισσότερο από το 80% της εθνικής ετήσιας παραγωγής να καλύπτει τα κριτήρια για την συγκεκριμένη κλάση.  

A.1.2 Παρθένο ελαιόλαδο

Η συγκεκριμένη ποιοτική κατηγορία ελαιολάδου περιλαμβάνει ελαιόλαδα που αφενός πληρούν τα κριτήρια που περιγράφονται παραπάνω για τα παρθένα ελαιόλαδα και αφετέρου χαρακτηρίζονται από ελεύθερη οξύτητα που δεν ξεπερνάει τα 2 γρ ανά 100γρ ελαιολάδου (2%). Η υψηλότερη συγκέντρωση ελεύθερων οξέων, κυρίως ελαϊκού, μαζί με άλλα χαρακτηριστικά που συνδέονται με το οργανοληπτικό προφίλ, καθιστούν το παρθένο ελαιόλαδο υποδεέστερο του έξτρα παρθένου.

Α.2. Εξευγενισμένο ελαιόλαδο

Στην συγκεκριμένη ποιοτική κλάση εμπίπτουν ελαιόλαδα που λαμβάνονται από τον εξευγενισμό παρθένων ελαιολάδων με υψηλή οξύτητα και οργανοληπτικά ελαττώματα. Η διαδικασία εξευγενισμού στην πλειοψηφία των περιπτώσεων περιλαμβάνει μεταξύ άλλων εκτεταμένη χρήση χημικών παραγόντων - όπως υδροξείδιο του νατρίου το οποίο εξουδετερώνει την υψηλή οξύτητα-, πλύσιμο, προσθήκη χημικών ουσιών στο τελικό προϊόν για την απομάκρυνση οσμών και χρωμάτων από το ελαιόλαδο κ.α.. Από τα παραπάνω προκύπτει ένα άοσμο και άγευστο ελαιόλαδο με περιεκτικότητα σε ελεύθερα οξέα που δεν ξεπερνά τα 0,3γρ αν 100γρ ελαιολάδου (0.3%). Καθώς δεν μπορεί να καταναλωθεί ως τέτοιο, αναμιγνύεται με παρθένα ελαιόλαδα τα οποία προσδίδουν γεύση και άρωμα ελαιολάδου στο μέτρο του δυνατού. Λόγω της εξαιρετικά χαμηλότερης θρεπτικής και βιολογικής αξίας του συγκριτικά με το παρθένο και κυρίως με το έξτρα παρθένο, το εξευγενισμένο ελαιόλαδο είναι αρκετά φθηνότερο.

A.3. Ελαιόλαδο

Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει προϊόντα που έχουν προκύψει κατόπιν μίξης φτηνών, άοσμων, άγευστων εξευγενισμένων ελαιολάδων με παρθένα ελαιόλαδα σε διάφορες αναλογίες, βάση των οποίων καθορίζεται και η τιμή του τελικού προϊόντος. Η οξύτητα του τελικού μίγματος δεν μπορεί να ξεπερνά το 1%, ενώ τα θρεπτικά χαρακτηριστικά, η γεύση και το χρώμα εξαρτώνται από την έκταση της παρουσίας παρθένου ελαιολάδου στο μίγμα. Επί παραδείγματι, ελαιόλαδα με την ένδειξη “Extra Light” για απαλή γεύση και άρωμα συνήθως αποτελούν μίγματα εξευγενισμένων και παρθένων ελαιολάδων με τα πρώτα να κυριαρχούν στη σύσταση του τελικού προϊόντος. Το μεγαλύτερο μέρος της συνολικής ποσότητας σε ελαιόλαδο που πωλείται στην παγκόσμια αγορά αφορά ελαιόλαδα που εμπίπτουν στην συγκεκριμένη ποιοτική κλάση.

Β. Πυρηνέλαιο

Πρόκειται για το έλαιο που λαμβάνεται από τον ελαιοπυρήνα, το κουκούτσι της ελιάς, κατόπιν επεξεργασίας με χημικούς διαλύτες ή εναλλακτικές μεθόδους. Εξαιρούνται έλαια τα οποία προκύπτουν με διαδικασίες επανεστεροποίησης και μίξεις με άλλων ειδών έλαια. Ακατέργαστο πυρηνέλαιο, εξευγενισμένο πυρηνέλαιο και πυρηνέλαιο είναι οι 3 υποκατηγορίες ποιότητας σε ότι αφορά το πυρηνέλαια. Από αυτές μονάχα το τελευταίο είναι κατάλληλο για κατανάλωση. Με ελεύθερη οξύτητα που δεν ξεπερνά το 1%, η συγκεκριμένη υποκατηγορία περιλαμβάνει μίγματα εξευγενισμένου πυρηνελαίου με παρθένα ελαιόλαδα. Άξιον αναφοράς αποτελεί το γεγονός ότι για τα παραπάνω μίγματα απαγορεύεται η χρήση του όρου «ÎµÎ»Î±Î¹ÏŒÎ»Î±Î´Î¿» στην εμπορική τους ονομασία και περιγραφή.  

Ποιες ποιοτικές κατηγορίες ελαιολάδου εμπορεύεται η Ελιδιά;

Η Ελιδιά συγκεντρώνει το σύνολο των προσπαθειών της στην παραγωγή και διάθεση αποκλειστικά έξτρα παρθένου ελαιολάδου από περιοχές ΠΟΠ και ΠΓΕ του νησιού της Κρήτης. Ευνοούμενη από τις μοναδικές μικροκλιματικές και εδαφολογικές συνθήκες που επικρατούν εδώ, η τοπική παραγωγή σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο συνιστά το 85%-95% της συνολικής ετήσιας παραγωγής ελαιολάδου στο νησί. Σε αντίθεση με ότι συμβαίνει σε άλλες παραδοσιακές παραγωγούς ελαιολάδου περιοχές της Μεσογείου όπου μεγάλο μέρος της παραγωγής απαιτεί κάποιου είδους επεξεργασία-εξευγενισμό προκειμένου να είναι κατάλληλο προς κατανάλωση, στην Κρήτη το «Î­Î¾Ï„ρα παρθένο» αποτελεί τον κανόνα και όχι την εξαίρεση. Η Ελιδιά, σε συνεργασία με το πιστοποιημένο δίκτυο συνεργατών της, εφαρμόζοντας αυστηρές διαδικασίες παρακολούθησης σε κάθε στάδιο της διαδικασίας παραγωγής και κατόπιν ενδελεχών ελέγχων ποιότητας κατά τα πρότυπα ασφαλείας τροφίμων ISO 22000:2005 και ISO 9001:2008, επιλέγει προσεκτικά για τους φίλους της μερικά από τα εκλεκτότερα προϊόντα του φημισμένου Κρητικού Ελαιώνα.