Χρώμα ελαιολάδου

“Όσο πιο πράσινο το ελαιόλαδο, τόσο καλύτερη η ποιότητα του…”

H παραπάνω αντίληψη, αν και ευρέως διαδεδομένη μεταξύ των καταναλωτών, αποτελεί ένα από τους πλέον παραπλανητικούς μύθους μάρκετινγκ στον τομέα του ελαιολάδου. Το χρώμα σε ένα ελαιόλαδο ΔΕΝ αποτελεί από μόνο του ένδειξη καλής ή κακής ποιότητας. Πρόκειται για χαρακτηριστικό που προκύπτει από το βαθμό ωριμότητας  του ελαιοκάρπου κατά την συγκομιδή και δεν είναι καθοριστικό για την ποιότητα και την γεύση στο ελαιόλαδο. Τα δύο τελευταία επηρεάζονται από παράγοντες όπως η ποικιλία της ελιάς, κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες στον τόπο καλλιέργειας, τεχνικές και θερμοκρασίες σύνθλιψης του ελαιοκάρπου κ.α. Συνεπώς, το χρώμα σε ένα ποιοτικό ελαιόλαδο μπορεί να κυμαίνεται από βαθύ σκούρο μέχρι ζωηρό πράσινο και από απαλό χρυσαφί μέχρι λαδί. Γενικά,  Î¬Î³Î¿Ï…ρες (έντονα πράσινες) ελιές λόγω των υψηλών συγκεντρώσεων χλωροφύλλης που φέρουν παράγουν ελαιόλαδο φωτεινού πράσινου χρώματος, ενώ πιο ώριμες (μαύρο-μωβ) ελιές όπου τα επίπεδα χλωροφύλλης έχουν υποχωρήσει αισθητά κατά την ωρίμανση, δίνουν ελαιόλαδο χρυσοκίτρινου χρώματος. Αυτό που ο καταναλωτής ωστόσο πρέπει να γνωρίζει σχετικά με το χρώμα στο ελαιόλαδο προκειμένου να αποφεύγει παγίδες, είναι ότι ένα χλωμό, ξεθωριασμένο χρώμα στο ελαιόλαδο αποτελεί ένδειξη προσμίξεων με εξευγενισμένα έλαια. Επίσης, ελαιόλαδο με έντονο κίτρινο χρώμα ή χρώμα σε αποχρώσεις του χαλκού κατά πάσα πιθανότητα βρίσκεται σε προχωρημένο στάδιο οξείδωσης λόγω πλημμελούς προστασίας από το ηλιακό φως.   

Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC) μέσα από τις πρακτικές του αποθαρρύνει έντονα την χρησιμοποίηση του χρώματος ως ένδειξη ποιότητας του ελαιολάδου. Στην κατεύθυνση αυτή, τα ειδικά ποτήρια που χρησιμοποιούνται στις επίσημες γευσιγνωσίες για το ελαιόλαδο συνηθίζεται (κάποιες φορές απαιτείται) να είναι μπλε χρώματος, προκειμένου ο δοκιμαστής να μην λαμβάνει καθόλου υπόψη του το χρώμα του δείγματος και να μην επηρεάζεται από αυτό, έστω και υποσυνείδητα.