Γλωσσάρι

Αβιοτικός στρεσογόνος παράγων:

Μη επιμολυντικός, μη παρασιτικός παράγοντας που δημιουργεί ανισσοροπία μεταξύ του φυτού και του περιβάλλοντος στο οποίο αυτό διαβιώνει.

Οξύ:

Κυρίαρχη γεύση  αραιών υδατοδιαλυμάτων με βάση διάφορα χημικά οξέα (κιτρικό οξύ, γαλακτικό οξύ κ.ο.κ.).

Αντιοξειδωτικό:

Χημικά συστατικά απαραίτητα για την εξουδετέρωση των βλαβερών ελεύθερων ριζών που δημιουργούνται σαν υποπροιόντα των εκατομμυρίων χημικών αντιδράσεων που εκτελούνται στον ανθρώπινο οργανισμό κάθε δευτερόλεπτο. Το ελαιόλαδο είναι το πλέον γνωστό φυτικό έλαιο για την αντιοξειδοτική του δράση.

Γευστικό γνώρισμα:

Αντιληπτό χαρακτηριστικό γεύσης.

Πικρό:

Χαρακτηριστικό γευστικό ερέθισμα, ιδιαίτερα κοινό σε ελαιόλαδα από άγουρες, πρασινωπές  ελιές. Είναι μεταξύ των βασικών γευστικών χαρακτηριστικών ενός καλού έξτρα παρθένου ελαιολάδου.  

Χοληστερόλη:

Στερόλη που λειτουργεί ως βασικό δομικό συστατικό για τις μεμβράνες των ζωικών κυττάρων.  

Υπερχοληστερολαιμία:

Κατάσταση μη φυσιολογικών επιπέδων χοληστερόλης- υψηλές συγκεντρώσεις λιποπρωτείνης χαμηλής πυκνότητας (LDL) έναντι χαμηλών συγκεντρώσεων λειτουργικής λιποπρωτείνης υψηλής πυκνότητας (HDL) – που συνδέονται στενά με καρδιαγγειακές παθήσεις.

Ψυχρή έκθλιψη:

Μέθοδος παραγωγής ελαιολάδου που προβλέπει την έκθλιψη και μάλαξη του ελαιοκάρπου σε θερμοκρασίες που ποτέ δεν υπερβαίνουν τους 27 ºC. Η συγκεκριμένη μέθοδος αποτελεί απαραίτητη συνθήκη για την παραγωγή ελαιολάδου ανώτερης ποιότητας καθώς η παρουσία υψηλότερων θερμοκρασιών συνεπάγεται αυξημένη οξύτητα για το παραγόμενο ελαιόλαδο, ενώ λειτουργεί επιζήμια στην περιεκτικότητα αυτού σε πολυφαινόλες, άλλα αντιοξειδωτικά και βιταμίνες.   

Σπαστήρας:

Τύπος μύλου με κινητά μεταλλικά μέρη. Χρησιμοποιείται κατά το πρώτο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας για το “σπάσιμο” των ελιών πριν εισαχθούν στους μαλακτήρες για το στάδιο της μάλαξης.

Σπασμένος ελαιόκαρπος:

Ελιές που έχουν περάσει από το σπαστήρα, έχουν κοπεί σε μικρά κομμάτια και πλέον κατευθύνονται στους μαλακτήρες για την εξαγωγή του χυμού τους.  

Αγγούρι:

Αρνητικό γευστικό γνώρισμα του παρθένου ελαιολάδου. Συναντάται σε ελαιόλαδα που είναι ερμητικά κλεισμένα σε δοχεία, ιδιαίτερα τενεκέδες, για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Φυγοκέντριση:

Από τα τελικά στάδια παραγωγής του ελαιολάδου, κατά την οποία με τη χρήση φυγόκεντρου δύναμης διαχωρίζονται ο ελαιοχυμός από τα υπόλοιπα συστατικά της ελαιόπαστας λόγω διαφορών στην πυκνότητα τους.

Ντεκάντερ:

Οριζόντιος φυγοκεντρικός διαχωριστήρας που χρησιμεύει για τον διαχωρισμό ελαιοχυμού και λοιπών συστατικών της ελαιόπαστας.  

Aγουρέλαιο:

Ελαιόλαδο που παράγεται από άγουρες ελιές που συλλέγονται πολύ νωρίς στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου. Δεδομένης της ατελούς ωρίμανσης του, η απόδοση του ελαιοκάρπου σ’ ελαιόλαδο είναι ιδιαίτερα χαμηλή, ωστόσο το παραγόμενο ελαιόλαδο διακρίνεται για την χαρακτηριστική του γεύση και οσμή, ενώ είναι πλουσιότερο σε πολυφαινόλες και άλλα αντιοξειδωτικά.

Γήινο:

Αρνητικό γευστικό γνώρισμα παρθένων ελαιολάδων. Συναντάται σε ελαιόλαδα που προέρχονται από ελιές που συλλέχθηκαν με χώμα ή λάσπη πάνω τους και δεν ξεπλύθηκαν καλά πριν την έκθλιψη τους.  

Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο:

Παρθένο ελαιόλαδο με ελεύθερη οξύτητα, εκφρασμένη ως ελαικό οξύ, που δεν υπερβαίνει τα 0,8γρ. ανά 100γρ. ελαιολάδου και λοιπά γευστικά και άλλα χαρακτηριστικά που ανταποκρίνονται στα σχετικά θεσπισμένα στάνταρ του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (COI/T.15/NC No 3).

Λιπαρά οξέα:

Καρβοξυλικά οξέα με μακρές ανθρακικές αλυσίδες. Διακρίνονται σε κορεσμένα και ακόρεστα (μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα). Τα λιπαρά οξέα προέρχονται από τριγλυκερίδια ή φωσφολιπίδια. Όταν δεν βρίσκονται ενσωματωμένα σε άλλα μόρια, χαρακτηρίζονται ως “ελεύθερα” λιπαρά οξέα. Τέλος τα λιπαρά οξέα αποτελούν σημαντικές πηγές ενέργειας όταν μεταβολιστούν από τον οργανισμό.

Κορεσμένα λιπαρά οξέα:

Καρβοξυλικά οξέα με μακρά ανθρακική αλυσίδα, αποτελούμενα συνήθως από 12-24 άτομα άνθρακα με μονούς δεσμούς μεταξύ τους. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα συναντώνται κυρίως στα ζωικά λίπη και θεωρούνται από πληθώρα επιφανών ιατρικών ερευνητικών φορέων, συμπεριλαμβανομένου και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, ως βασικός παράγων κινδύνου για καρδιαγγειακές παθήσεις.  

Ακόρεστα λιπαρά οξέα:

Λιπαρά οξέα που παρουσιάζουν ένα ή περισσότερους διπλούς δεσμού μεταξύ των ατόμων άνθρακα στην αλυσίδα τους. Ανάλογα με τον αριθμό των διπλών δεσμών που κουβαλάνε, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα διακρίνονται σε μονο-ακόρεστα (1 δεσμός) και πολύ-ακόρεστα (≥2 δεσμοί).

Λίπασμα:

Υλικό που χρησιμοποιείται για την αποκατάσταση, βελτίωση ή συντήρηση της γονιμότητας του εδάφους από το οποίο το δέντρο προσλαμβάνει όλα εκείνα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται. Χορηγούνται είτε με εναπόθεση στο έδαφος, είτε με ψεκασμό στο δέντρο. 

Φιλτραρισμένο ελαιόλαδο:

Ελαιόλαδο που έχει περαστεί από φίλτρα, χάρτινα ως επί το πλείστον, και είναι πλήρως διαφανές. Όσο σημαντικό και αν είναι καθώς απομακρύνει από το ελαιόλαδο ξένες ουσίες, κανείς θα πρέπει να λαμβάνει υπόψην του ότι το φιλτράρισμα αναπόφευκτα αφαιρεί και μέρος των θρεπτικών στοιχείων του ελαιολάδου μας. Σήμερα, υπάρχει έντονη συζήτηση με επιχειρήματα τόσο υπέρ όσο και κατά του φιλτραρίσματος του ελαιολάδου.

Φρουτώδες:

Θετική οργανοληπτική ιδιότητα παρθένου ελαιολάδου μετρήσιμη βάση της έντασης της. Σετ οσφραντικών ερεθισμάτων που προσφέρεται από υγιής, φρέσκιες ελιές και εξαρτάται σημαντικά από την εκάστοτε ποικιλία ελιάς. Το φρουτώδες γίνεται απευθείας αντιληπτό ή/και από το πίσω μέρος της μύτης μας.

Ατροχάδο:

Αρνητική οργανοληπτική ιδιότητα του ελαιολάδου. Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει παραχθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς για μεγάλο χρονικό διάστημα και σε προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.

Λιπαντικό:

Αρνητική οργανοληπτική ιδιότητα του ελαιολάδου. Οσμή-γεύση ελαιολάδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικό ή ορυκτέλαιο.  

Γευστικό γνώρισμα:

Αναφέρεται στις ιδιότητες εκείνες του τροφίμου που ενεργοποιούν αισθητήρια συνδεδεμένα με τις 4 κυρίαρχες γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, πικρό και οξύ.

Ραβδί ελαιοσυλλογής:

Ξύλινο ραβδί που χρησιμοποιείται για το χτύπημα των ελαιόκλαδων και την συγκομιδή του ελαιοκαρπού από αυτά. Απαιτείται προσοχή στη χρήση του ώστε να αποφεύγονται τραυματισμοί του ελαιόδεντρου.

Οριζόντιος μαλακτήρας:

Μηχάνημα με οριζόντιο περιστρεφόμενο άξονα-κοχλία που χρησιμοποιείται για την μάλαξη του ελαιοκάρπου και την μετατροπή του σε ελαιόπαστα. Από την οποία με φυγοκέντριση λαμβάνεται το ελαιόλαδο.

Ολοκληρωμένη προστασία ελιάς:

Πρακτική προστασίας της υγείας του ελαιόδεντρου η οποία στηρίζεται σε ένα μοντέλο καλλιέργειας που είναι οικονομικά βιώσιμο και περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένο, ενώ παράλληλα επιτρέπει στη σοδειά. μεταξύ άλλων, να εκτελεί στο ακέραιο τον κοινωνικό και πολιτιστικό της ρόλο.

Έντονο:

Κατηγοριοποίηση παρθένου ελαιολάδου βάση της έντασης της αντίληψης όταν ο μέσος του φρουτώδους είναι μεγαλύτερος του 6.

Εντατική ελαιοκαλλιέργεια:

Καλλιέργεια ελιάς που χαρακτηρίζεται από την υψηλή πυκνότητα φύτευσης ελαιόδεντρων. Μια τυπική καλλιέργεια αυτού του είδους περιλαμβάνει 300-650 ελαιόδεντρα ανά εκτάριο. Η υπερεκμετάλλευση του εδάφους περιορίζει σημαντικά την διάρκεια ζωής της ελαιοκαλλιέργειας η οποία δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 40 περίπου χρόνια. Η εντατική ελαιοκαλλιέργεια απαντάται κυρίως σε Ισπανία και Ιταλία. Αντιθέτως το ανάγλυφο της ελληνικής γης, ο κατακερματισμένος ελληνικός κλήρος αλλά και η τοπική ελαιοκομική παράδοση και κουλτούρα δεν δημιουργεί συνθήκες φιλικές προς αυτού του τύπου την καλλιέργεια.   

Υπερ-εντατική ελαιοκαλλιέργεια:

Όμοια με την εντατική ελαιοκαλλιέργεια μόνο που εδώ η ένταση μεταφράζεται σε 1000-2000 δέντρα ανά εκτάριο. Πρόκειται για την πλέον εκμηχανοποιημένη ελαιοκαλλιέργεια με την συγκομιδή να εκτελείται με μεγάλους μεταλλικούς βραχίονες που σαρώνουν τον ελαιώνα και τραντάζουν το δέντρο από τον κορμό του. Η ωφέλιμη διάρκεια ζωής αυτού του τύπου ελαιοκαλλιέργειας είναι μόλις 12-14 έτη κυρίως λόγω της εντονότατης επιβάρυνσης του εδάφους αλλά και των δέντρων.  

Αρδευτική γεωργία:

Γεωργική πρακτική που περιλαμβάνει την χρήση αρδευτικού νερού για την ανάπτυξη της καλλιέργειας. Η αρδευτική γεωργία αποτελεί πραγματικότητα για μικρό μερίδιο των ελαιώνων στην Κρήτη, οι οποίοι στη μεγάλη τους πλειοψηφία βασίζονται στις τοπικές βροχοπτώσεις.

Χημικό εργαστήριο:

Οργανωμένο εργαστήριο με ειδικό τεχνολογικό εξοπλισμό για τον έλεγχο και αξιολόγηση δειγμάτων ελιών, ελαιολάδου και υποπροϊόντων.

Λινολεϊκό οξύ:

Πολυακόρεστο ωμέγα-6 λιπαρό οξύ με σημαντική παρουσία στο ελαιόλαδο και άλλα φυτικά έλαια. Η ονομασία “λιν-ολεικό” είναι σύνθετη λέξη και προέρχεται από τις ελληνικές λέξεις λινόν και ελαϊκό που καταδεικνύει προέλευση από έλαιο ελιάς. Σε θερμοκρασίες δωματίου, το λινολεϊκό οξύ είναι άχρωμο και σε υγρή μορφή.

Λιποπρωτεΐνη:

Πρόκειται για χημική συνδεσμολογία αποτελούμενη από πρωτεΐνες και λιπίδια. Οι λιποπρωτεΐνες διαδραματίζουν ένα πολύ σημαντικό ρόλο καθώς επιτρέπουν στα λίπη, ενσωματωμένα καθώς είναι σε πρωτεΐνες, να κυκλοφορούν μ’ ευκολία μέσω του αίματος μέσα και έξω από τα κύτταρα όπου χρησιμοποιούνται με ποικίλους τρόπους. Εκ των πλέον σημαντικών και με εκτεταμένη παρουσία στο ελαιόλαδο, οι πλάσμα λιποπρωτεΐνες.

Χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες (LDL):

Λιποπρωτεΐνες με μεγάλη αναλογία λιπών προς πρωτεΐνες, που μεταφέρουν χοληστερόλη από το συκώτι στα κύτταρα. Πιο γνωστές ως λιποπρωτεΐνες κακής χοληστερόλης. Αντικατάσταση ζωικών λιπών με ελαιόλαδο στην καθημερινή μας διατροφή κλινικά αποδεδειγμένα συμβάλλει σε σημαντική μείωση της LDL.

Υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες (HDL):

Λιποπρωτεΐνες με μικρή αναλογία λιπών προς πρωτεΐνες, που περισυλλέγει χοληστερόλη από τους ιστούς και τη μεταφέρει πίσω στο συκώτι όπου αποσυντίθεται. Γνωστές και ως λιποπρωτεΐνες καλής χοληστερόλης. Σχετικές κλινικές έρευνες δείχνουν σύνδεση της κατανάλωσης ελαιολάδου με την αύξηση της HDL. 

Θερμοκρασία μάλαξης:

Ελεγχόμενη θερμοκρασία εντός της δεξαμενής του μαλακτήρα που βελτιστοποιεί τα αποτελέσματα της μάλαξης, χωρίς να επιτρέπει το “ κάψιμο” της ελαιόπαστας.

Ελαιοσυλλογή με μηχανικό βραχίονα:

Μέθοδος συλλογής του ελαιοκάρπου με τη χρήση μηχανικών δονητών οι οποίοι ενσωματωμένοι σε ειδικό βραχίονα αγκαλιάζουν το δέντρο και το ταρακουνούν μέχρι να αποκολληθεί το σύνολο του καρπού.

Μεσαίο:

Κατηγοριοποίηση παρθένου ελαιολάδου βάση της έντασης της αντίληψης όταν ο μέσος του φρουτώδους είναι μεταξύ 3 και 6.

Απαλό ελαιόλαδο:

Ο όρος αναφέρεται στη γεύση και αφορά ελαιόλαδο του οποίου ο μέσος του πικρού και πικάντικου είναι μικρότερος ή ίσος του 2.

Μουχλιασμένο:

Αρνητική οργανοληπτική ιδιότητα του ελαιολάδου. Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει παραχθεί από ελιές που έχουν προσβληθεί από μύκητες και ζυμομύκητες κατόπιν πολυήμερης έκθεσης του καρπού σε συνθήκες υψηλής υγρασίας. 

Αφιλτράριστο ελαιόλαδο:

Παρθένο ελαιόλαδο το οποίο δεν έχει υποστεί φιλτράρισμα και ως εκ τούτου παρουσιάζεται θολό.  

Ελαϊκό οξύ:

Μονοακόρεστο λιπαρό οξύ που συναντάται σε πληθώρα φυτικών ελαίων και ζωικών λιπών. Η ονομασία του οφείλεται στο γεγονός ότι αποτελεί κυρίαρχο συστατικό του ελαιολάδου. Συγκεκριμένα, το ελαϊκό οξύ αποτελεί το 65-83% του συνόλου των λιπαρών που περιέχονται στο ελαιόλαδο.   Ως ωμέγα-9 λιπαρό οξύ, το ελαϊκό οξύ θεωρείται εκ των πλέον υγιεινών πηγών λίπους. Ως εκ τούτου, συνίσταται ευρέως η χρήση του στη μαγειρική, ενώ πληθώρα υγιεινών και διαιτητικών προϊόντων τροφίμων το χρησιμοποιούν ως υποκατάστατο ζωικών λιπών.  

Απόδοση ελαιόκαρπου:

Λόγος των μονάδων ελαιόκαρπου που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή μιας μονάδας ελαιολάδου. Για παράδειγμα, απόδοση 5:1 σημαίνει ότι για 1 κιλό ελαιολάδου χρειάστηκαν 5 κιλά ελαιόκαρπου.

Ελαιόπαστα:

Συνθλιμμένη πάστα ελαιοκαρπού με κοκκώδη, παχύρευστη υφή. Το ελαιόλαδο αναδύεται και επιπλέει στην κορυφή της ελαιόπαστας, η οποία είναι εύκολα διαχειρίσιμη καθόλη τη διαδικασία.

Ελαιόλαδο:

Φυτικό έλαιο παραγόμενο αποκλειστικά από τους καρπούς του ελαιόδεντρου (Olea europaea L.) και ως επί το πλείστον με φυσικές μεθόδους. Εξαίρεση αποτελούν συγκεκριμένες ποιότητες ελαιολάδου (πυρηνέλαιο, λαμπαντέ κ.α.), η παραγωγή των οποίων περιλαμβάνει χρήση χημικών διαλυτών η διαδικασίες επανεστεροποίησης και ανάμιξης με έλαια διαφορετικού τύπου.   

Οξύτητα ελαιολάδου:

Ποσότητα ελεύθερων λιπαρών οξέων (κυρίως ελαϊκό οξύ) που συναντάται σε ένα ελαιόλαδο. Όσο μεγαλύτερη οξύτητα έχει το ελαιόλαδο τόσο γλυκύτερο είναι στο λαιμό ενώ η γεύση του μετά από κάποιο σημείο ξινίζει. Για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, την υψηλότερη ποιοτική κατηγορία ελαιολάδου, η οξύτητα δεν μπορεί να ξεπερνά τα 0,8γρ. ελαϊκού οξέος ανά 100γρ ελαιολάδου (0,8%). Ελαιόλαδο με υψηλή οξύτητα έχει παραχθεί είτε από άρρωστο ελαιόκαρπο σε προχωρημένο στάδιο ωρίμανσης, είτε από ελαιοκαρπό ο οποίος κατόπιν της συγκομιδής αφέθηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα εκτεθειμένος σε συνθήκες περιβάλλοντος, πριν προωθηθεί για έκθλιψη.  

Κατηγοριοποίηση ελαιολάδου:

Διαδικασία κατά την οποία εκτελούνται συγκεκριμένοι ποιοτικοί και οργανοληπτικοί έλεγχοι με σκοπό να προσδιοριστεί η ποιότητα του εξεταζόμενου ελαιολάδου.  

Ελαιουργείο:

Βιομηχανική εγκατάσταση όπου λαμβάνει χώρα η έκθλιψη του ελαιοκάρπου και η παραγωγή, στο σύνολο της. του έξτρα παρθένου και απλού παρθένου ελαιολάδου. Για λοιπές ποιότητες ελαιολάδου απαιτείται περαιτέρω επεξεργασία.

Δείγμα ελαιολάδου:

Αντιπροσωπευτική μικροποσότητα από παρτίδα ελαιολάδου που χρησιμοποιείται δειγματοληπτικά για χημική και οργανοληπτική αξιολόγηση αυτής, ή πιθανά και για λόγους  προώθησης.

Ελαιώνας:

Έκταση γης που φέρει καλλιέργεια ελαιοδέντρων.

Ελαιοπυρήνας:

Στέρεο υποπροϊόν της παραγωγικής διαδικασίας ελαιολάδου, το οποίο περιέχει ποσοστό νερού και ελαιολάδου σε αναλογία που εξαρτάται από τον μηχανισμό φυγοκέντρισης που χρησιμοποιήθηκε.

Ελαιόδεντρο (olea europaea l.):

Καρποφόρο δέντρο με προέλευση από την αρχαία Μέση Ανατολή και την Μικρά Ασία. Από την αρχαιότητα, το ελαιόδεντρο είχε κεντρικό ρόλο σε ποικίλες εκφάνσεις τις καθημερινής ρουτίνας του ανθρώπου συμπεριλαμβανομένων της διατροφής, εμπορίου, οικονομίας, ιατρικής, τέχνης, πολιτισμού και αθλητισμού.

Οργανική γεωργία:

Μέθοδος γεωργίας με πρακτικές φιλικές προς το περιβάλλον και μηδενική χρήση συμβατικών συνθετικών προϊόντων (συμβατικά λιπάσματα, φυτοφάρμακα ζιζανιοκτόνα κλπ.). 

Οργανοληπτικά:

Χρησιμοποιούνται για την περιγραφή χαρακτηριστικών ιδιοτήτων ενός τροφίμου, οι οποίες γίνονται αντιληπτές από διάφορα αισθητήρια όργανα μας.

Οξείδωση:

Χημική αντίδραση που προκαλεί την μετακίνηση ηλεκτρονίων. Για το ελαιόλαδο, η οξείδωση αποτελεί διαδικασία που οδηγεί στην αλλοίωση των οργανοληπτικών του ιδιοτήτων (γεύση, οσμή ακόμα και χρώμα). Η διαδικασία αυτή πυροδοτείται από παρατεταμένη έκθεση του ελαιολάδου στον ατμοσφαιρικό αέρα ή το ηλιακό φως.   

Υπεροξείδια (ελαιολάδου):

Χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από την αντίδραση του οξυγόνου με το ελαιόλαδο.

Αριθμός υπεροξειδίων:

Ενδεικτικός της συγκέντρωσης υπεροξειδίων στο εξεταζόμενο ελαιόλαδο. Υψηλά υπεροξείδια δείχνουν ότι οι ουσίες του ελαιόλαδο έχουν υποστεί πολλαπλές οξειδωτικές αλλοιώσεις που υπονοεί  μεγάλη ηλικία του ελαιολάδου (συνεπώς μικρή εναπομένουσα ωφέλιμη διάρκεια ζωής ) και κακές συνθήκες αποθήκευσης του.  

Φυτοφάρμακο:

Χημικός ή βιολογικός παράγων που στοχεύει στην αποτροπή ανάπτυξης, καταστροφή ή περιορισμό παρασιτικών μικροοργανισμών. Η πλέον διαδεδομένη χρήση των φυτοφαρμάκων είναι για προστασία καλλιεργειών από επιβλαβή ζιζάνια, έντομα και ποικίλες αρρώστιες.   

Φαινόλες:

Σημαντική κατηγορία φυσικών αντιοξειδωτικών που συναντώνται σε μεγάλες συγκεντρώσεις στο ελαιόλαδο. Η τυροσόλη μαζί με την υδροξυ-τυροσόλη ξεχωρίζουν μέσα στο φαινολικό φορτίο του ελαιολάδου, αποτελώντας 2 πανίσχυρα αντιοξειδωτικά με ευεργετική δράση για τον ανθρώπινο οργανισμό.  

Φυτο-υγειονομική προστασία:

Προστασία φυτικών καλλιεργειών από αβιοτικούς και βιοτικούς στρεσογόνους παράγοντες.

Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.O.Π.):

Ονομασία προέλευσης, συγκεκριμένη τοποθεσία ή -σε κάποιες εξαιρέσεις- χώρα που χρησιμοποιείται για να χαρακτηρίσει ένα αγροτικό ή διατροφικό προϊόν που προέρχεται από αυτήν.  

Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (Π.Γ.Ε.):

Ονομασία ή ένδειξη που χρησιμοποιείται για συγκεκριμένα αγροδιατροφικά προϊόντα που βρίσκονται σε στενή σύνδεση με την αναφερόμενη γεωγραφική περιοχή. Και τα 3 ή τουλάχιστον ένα από τα 3 βασικά στάδια παραγωγής, συσκευασίας και προετοιμασίας του προϊόντος θα πρέπει να έχει λάβει χώρα εντός της αναφερόμενης γεωγραφικής περιοχής.

Πικάντικο:

Θετική οργανοληπτική ιδιότητα παρθένου ελαιολάδου μετρήσιμη βάση της έντασης της. Χαρακτηριστική γεύση που προσδίδεται από άγουρο ελαιόκαρπο, περισυλλεγμένο στα πρώτα στάδια της ελαιοκομικής περιόδου. Γίνεται αντιληπτό στο σύνολο της στοματικής κοιλότητας και ιδιαίτερα στην περιοχή του λαιμού.

Ποιότητα:

Το σύνολο των εσωτερικών και εξωτερικών χαρακτηριστικών και ιδιοτήτων ενός προϊόντος ή διαδικασίας, που το διαφοροποιούν από άλλα παρόμοια με αυτό και ουσιαστικά διαμορφώνουν την δυνατότητα αυτού να ικανοποιεί δηλωτέες ή υπονοούμενες ανάγκες.  

Ταγγό:

Αρνητικό γευστικό γνώρισμα του παρθένου ελαιολάδου. Γεύση ελαιολάδων που έχουν υποστεί εκτεταμένη οξείδωση λόγω επαφής με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Η γεύση αυτή είναι αδύνατο να διορθωθεί.

Ώριμoς καρπός ελιάς:

Ελαιοκαρπός που βρίσκεται στα τελικά στάδια του κύκλου ζωής του. Αναγνωρίζεται από το μαύρο (ή βαθύ σκούρο) χρώμα της σάρκας του. 

Ελαιόνερα:

Λύματα που παράγονται από την λειτουργία του ελαιουργείου. Αποτελούνται από ένα μίγμα υδάτων που χρησιμοποιούνται κατά την παραγωγική διαδικασία καθώς και υδάτων που προέρχονται από το πλύσιμο του ελαιουργικού εξοπλισμού.